Burritos de pollo asado
Ingredientes
8 tortillas de harina (trigo) grandes – 2 muslos de pollo asado – 1 bote de alubias rojas cocidas – 1 taza de salsa mexicana – rúcula o lechuga – aceite de oliva virgen extra – sal
Calentamos el pollo y lo deshebramos, retirando la piel. Calentamos las tortillas en una sartén seca, por ambos lados, y reservamos calientes cubiertas con un paño.
Disponemos una tortilla en un plato. Cubrimos con la rúcula, un par de cucharadas generosas de alubias guisadas, el pollo, y terminamos con un par de cucharadas de salsa mexicana. Cerramos la tortilla enrollándola para formar un burrito y consumimos inmediatamente.
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Un plato muy rápido para usar restos de un asado. Las alubias rojas complementan el plato, y la rúcula le da un toque particular, aunque si no os gusta, podéis sustituirla por lechuga.
Para los burritos se suelen emplear tortillas de harina de trigo, no de maíz, que además deben ser grandes, para facilitar el enrollado. Si os gusta el picante, añadid unas rajas de jalapeño fresco.
Alitas de pollo al ajillo con jengibre
Ingredientes
6 alitas de pollo – 5 dientes de ajo grandes – 3 cm de jengibre fresco – 1/2 vaso de brandy – aceite de oliva virgen extra – pimienta negra – sal
Cortamos los ajos en láminas y picamos el jengibre lo más fino posible. Los rehogamos en una olla rápida sin tapar, si disponemos de ella, o en una convencional, con un chorro generoso de aceite.
Cuando comiencen a dorarse, añadimos las alas salpimentadas y separadas en dos trozos, desechando las puntas. Las rehogamos a fuego medio unos minutos, hasta que comiencen a tomar color.
Incorporamos el brandy y flambeamos. Tapamos la olla y cocinamos unos ocho minutos una vez alcanzada la presión. Abrimos la olla, volvemos a fuego y reducimos la salsa para ligarla. Servimos calientes.
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Una versión express de las alitas de pollo al ajillo, con el toque particular que les aporta el jengibre.
Me gusta reducir la salsa una vez abierta la olla, para que queden más sabrosas y tomen más color y textura.
Calamares en su tinta
Ingredientes
1kg de calamares limpios – 2 cebollas – 2 dientes de ajo – 1 tomate mediano triturado – 1/3 de pimiento verde italiano – 2 cucharaditas de harina – 100ml de vino blanco – 300 ml de caldo de pescado o vegetal – tinta de calamar – aceite de oliva virgen extra – sal
Cortamos la cebolla fina, así como el ajo, y los sofreímos lentamente hasta que empiecen a dorarse. Incorporamos los calamares en trozos, y los rehogamos 3-4 minutos.
Trituramos con una batidora la tinta con el vino, tomate y harina, y lo añadimos a los calamares. Mojamos con el caldo necesario para que tengan suficiente líquido, pero que la salsa mantenga textura. Hervimos, tapamos y cocinamos a fuego suave unos 10-15 minutos. Servimos acompañados de arroz blanco cocido.
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Otra receta de esas del recetario clásico, en este caso de herencia familiar ya que, con modificaciones mínimas, es así como los preparaba Madrina, mi abuela materna.
Es importante que la salsa quede ligada, y que sea abundante, ya que está deliciosa, pero no excesiva, porque se diluiría el sabor. Es mejor añadir un poco más de caldo que poner de más al principio. La cocción del calamar no debe ser demasiado larga, que esté firme al morder, ni correoso ni demasiado blando.
Bacalhau dourado – Bacalhau à Braz – Bacalao dorado
Ingredientes
750g de migas de bacalao – 4 patatas medianas – 2 cebollas grandes – 2 dientes de ajo – 3 huevos cocidos – 8 huevos – aceite de oliva virgen extra – sal – pimienta negra – aceitunas negras para decorar – 2 cucharadas de perejil fresco picado
Deshebramos el bacalao sin desalar con los dedos, poniendo cuidado en eliminar todas las espinas. Lavamos con varias aguas hasta eliminar la sal; es aconsejable probarlo a medida que lo hacemos para dejarlo en su punto. Escurrirlo bien retorciéndolo en un paño, y reservarlo.
Picamos la cebolla y el ajo muy finos, y lo pochamos en una sartén amplia con un fondo de aceite, hasta que la cebolla esté dorada. Cortamos las patatas para patatas paja, y las freímos en aceite de oliva sin que tomen color. Las añadimos a la sartén y las picamos con la espumadera. Incorporamos el bacalao y lo cocinamos un par de minutos.
Mezclarmos con el huevo batido y salado, e incorporamos el perejil fresco y los huevos cocidos picados finos. Cuajamos un revuelto dejándolo jugoso. Colocamos en una fuente de servicio y decoramos con aceitunas negras. Servimos inmediatamente.
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El bacalhau dourado es un plato tradicional portugués. Esta denominación es más común en el norte; en otras zonas de Portugal se conoce como bacalhau à Braz. Como de todos los platos tradicionales, hay pequeñas variaciones sobre una misma base, así que aquí os presento mi versión personal.
Es un plato exquisito, fácil de comer y que permite utilizar las partes menos costosas del bacalao, como las migas, o incluso recortes que nos queden de otras preparaciones. Es importante no pasarlo demasiado, para que quede jugoso.
Oyakodon – Donburi de pollo y huevo
Ingredientes (4 personas)
500g de arroz – 3 contramulos de pollo – 2 cebollas – 500ml de dashi – 4 cucharadas de tamari o salsa de soja – 2 cucharadas de mirin – 1 trozo de alga kombu – 4 huevos – 1 hoja de alga nori – aceite de oliva virgen extra – sal
Lavar el arroz hasta que el agua salga clara . Escurrir en un colador durante 20 minutos. Disponer en la arrocera o en una olla con un poco de sal, el alga kombu y 600ml de agua, y cocinar hasta que esté hecho. Retirar el alga.
Retirar la piel y el hueso del pollo y cortar en dados. Saltear en una sartén amplia con un poco de aceite. Cuando comience a dorarse, añadimos la cebolla cortada en láminas y pasamos unos tres minutos. Mojamos con la soja, mirin y dashi, y cocemos a fuego suave unos 7 minutos.
Batimos los huevos y los vertemos con cuidado en la sartén, sin remover. Cocinamos a fuego suave, a punto de hervir, hasta que cuajen, unos tres minutos.
En un bol amplio disponemos una ración de arroz cocido. Cubrimos con el pollo, cebolla y huevo escurridos, y agregamos dos o tres de cucharadas de la salsa. Disponemos unos trozos de alga nori cortados con la mano por encima en el momento de servir.
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Hoy os presento uno de los donburi más tradicionales de Japón, que traducido significa donburi de los padres y los hijos. Y es que los pollos son los hijos de los huevos; cachondos que son los japoneses 
Aunque en muchos casos se usa pechuga de pollo, yo prefiero usar los contramuslos, que son mucho más jugosos y blandos. El alga nori le aporta un sabor único al plato, pero si no os gusta podéis prescindir de ella. Si no encontráis dashi (caldo de bonito seco típico de la cocina japonesa) podéis emplear un caldo suave de verduras en el que hayáis remojado, sin cocerlas, un par de setas shitake secas.
Curry rojo de pollo
Ingredientes
2 muslos de pollo – 3 cebollas medianas – 4 dientes de ajo – 1 trozo de 2 cm de jengibre fresco – 2 tomates – 400 ml de leche de coco – 1 cucharaditas de comino en grano – 5 cucharaditas de ñora seca en polvo ó 10 guindillas secas – 1 cucharadita de cilantro en grano – 2 cucharaditas de semillas de sésamo – 3 clavos – 1/2 cucharadita de canela molida – 8 granos de pimienta negra – 1 cayena entera (opcional) – 1/2 cucharadita de garam masala – aceite de oliva – sal
Cortamos el pollo en trozos, con hueso. Salamos y reservamos. En un robot de cocina, preparamos una pasta de curry, triturando la cebolla, el ajo y jengibre. Añadimos las especias, que previamente habremos tostado en una sartén seca, y majado en un mortero de piedra o un milinillo, hasta reducirlas a polvo, salvo el garam masala. Para darle el color rojo, podemos emplear ñora, en cuyo caso añadiremos una cayena, y el plato tendrá un picante suave, o bien guindillas secas, que habremos de remojar previamente, y que proporcionarán un plato fuertemente picante.
En una olla de fondo grueso, rehogamos la pasta en un fondo de aceite durante unos 5 minutos. Incorporamos el pollo en trozos, y pasamos para que se impregne bien de la pasta, otros 5 minutos. Finalmente, agregamos el tomate troceado fino, pero sin hacer puré, rectificamos la sal y cocinamos otros 5 minutos. Mojamos con la leche de coco y cocemos al mínimo hasta que esté hecho.
Dos minutos antes de terminar, agregamos el garam masala, y ponemos a punto la sal y el picante añadiendo, si queremos, un poco más de cayena molida.
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En los curries rojos tradicionales, el color lo aporta básicamente la guindilla seca, pero el picante suele ser tan fuerte que lo hace muy duro de comer para los paladares occidentales. Así que yo sustituyo la guindilla por polvo de ñora seca, que le aporta color y sabor, y añado cayena, o hile molido, para obtener un picante más suave.
Este es un curry realizado a partir de la elaboración previa de una pasta, una de las varias técnicas para su elaboración, y que es muy simple y efectiva. Realmente, no es tan complejo como parece. Animaros a intentarlo, jugando con las guindillas y la ñora hasta ponerlo a vuestro gusto. Tened en cuenta que el garam masala es también picante, variando mucho según las distintas mezclas. Probadlo antes de añadirlo a la olla
Estofado de guisantes, gambones y secreto
Ingredientes
400g de guisantes frescos – 20 gambones – 200g de secreto ibérico – 1 diente de ajo - 1 puerro – 100ml de jerez oloroso – caldo vegetal – pimienta negra – aceite de oliva virgen extra – sal
Picamos el puerro muy fino, y lo rehogamos con un poco de aceite y sal. Cuando esté bien pochado, mojamos con el vino, evaporamos y añadimos un poco de caldo. Incorporamos los guisantes y cocemos a fuego suave hasta que esten hechos.
Escurrimos el caldo, y en él cocemos los gambones, ya limpios y salados, un par de minutos. Cortamos el secreto y lo salteamos con el ajo, poniéndolo a punto de sal y pimienta.
Servimos una ración de guisantes, y acompañamos de cinco gambones y el secreto. Servimos inmediatamente.
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Un plato mar y montaña de creación personal. El estofado de los guisantes con el vino oloroso les aporta un aroma muy particular, y la combinación con los gambones y el secreto es muy sabrosa.
Es importante usar guisante fresco de temporada. No hay comparación con los congelados, ni en textura ni en sabor.
Parrochas afogadas
Ingredientes (6 personas)
800g de parrochas limpias – 4 patatas – 1 cebolla – 3 dientes de ajo – 2 tomates maduros – 1 pimiento verde – 100ml de buen vino blanco – 1 cucharada de pimentón dulce – 1 hoja de laurel – perejil picado – aceite de oliva virgen extra – sal
Cubrimos el fondo de una olla de barro o una cocotte de hierro mediana con aceite. Disponemos capas de los diferentes ingredientes, siguiendo este orden: patatas saladas en rodajas finas – cebolla – ajo y perejil picado – tomate en rodajas finas – pimiento verde – parrochas – sal. Se repite otra vez, acabando con una capa de patatas.
Espolvoreamos el pimentón, y añadimos el vino blanco, un chorro generoso de aceite y el laurel. Cocinamos tapado, a fuego muy suave, entre 60 y 90 minutos. Servimos caliente.
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Esta receta, muy tradicional con diferentes variaciones en toda Galicia, era de mi abuela materna, a la que todos llamábamos Madrina, y con la que di mis primeros pasos en la cocina. Era una mujer que cocinaba estupendamente, una cocina clásica con pocos ingredientes, usando siempre lo que la temporada proporcionaba. Muchas de sus recetas, a día de hoy, las sigo considerando insuperables.
Este es un guiso marinero, para el que se usan sardinas pequeñas, llamadas en mi tierra xoubas o parrochas. Merece la pena probarlo, os lo aseguro 
Hojaldre de puerros, salmón y tofu sedoso
Ingredientes
2 planchas de hojaldre – 300g de salmón limpio – 100g de tofu sedoso – 4 puerros – 1 huevo – aceite de oliva virgen extra – sal
Picamos los puerros muy finos y rehogamos en una sartén con un fondo de aceite hasta que estén muy bien pochados. Incorporamos el salmón cortado en dados pequeños y salados, y cocinamos un par de minutos. Reservamos y enfriamos.
Cubrimos una plancha de hojaldre con el relleno, dejando un par de centímetros libres en el borde. Disponemos láminas muy finas de tofu por encima, y cubrimos con la otra plancha de hojaldre, cerrando con un repulgo. Pintamos con huevo batido toda la superficie, y hacemos un par de cortes que mantengan el hojaldre durante la cocción.
Introducimos en horno caliente a 200ºC con ambas placas y aire unos 20-25 minutos, hasta que esté hecho. Dejamos enfriar un poco antes de servir.
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Un plato que elaboré a partir de lo que no había empleado en una cena japonesa el día anterior: un poco de salmón y medio bloque de tofu sedoso, de textura muy ligera, que se suele emplear para sopas de miso.
El puerro combina a la perfección con el salmón y el hojaldre. Usé el tofu porque lo tenía, pero podéis prescindir de él si no lo tenéis o no os agrada su sabor.
Bacaladines rebozados
Ingredientes
Bacaladines enteros limpios y sin espinas – 2 huevos – 1 diente de ajo pequeño – perejil fresco – harina de garbanzo – sal
Salar el pescado, bien seco, con media hora de antelación. Reservar. Hacer un majado con el ajo, perejil y la sal. Batir los huevos y mezclar con el majado.
Pasar los filetes de pescado por la harina de garbanzo (en su defecto se puede usar harina de trigo), mojar en el huevo y freír en aceite de oliva abundante primero con la piel hacia abajo. Dar la vuelta pasados un par de minutos y cocinar hasta que estén hechos. Servir calientes.
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Una receta simple, tradicional, que es válida para cualquier tipo de pescado. En este caso he empleado bacaladín (también llamado lirio o bacaladilla), un pescado blanco muy sabroso que suele encantar a los niños en esta preparación.
Así se ha hecho siempre este pescado en mi familia. Lo de la harina de garbanzo es una aportación personal; me gusta más porque hace el rebozado un poco más compacto, pero podéis sutituirla por harina de trigo. No os paséis con el ajo, o marcará demasiado el sabor. Un diente pequeño, o medio grande, es más que suficiente, mejor sin el germen. Y dejad el pescado jugoso; una fritura excesiva estropea el mejor pescado del mundo.
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