Albóndigas de pollo con pistachos

Ingredientes

3-4 contramuslos de pollo deshuesados y sin piel – 1 cebolla mediana picada fina – 2 dientes de ajo – 1 trozo de 1 cm de jengibre fresco – zumo de ½ a 1 limón – ralladura de ½ limón – 2 cucharadas soperas de cilantro fresco picado – 1 cucharadita de sal – 1 ó 2 cucharadas de pistachos pelados picados gruesos – 1 cucharada de fécula de patata o harina – pimienta – harina para rebozar – aceite para freír

Hacer un majado con la sal, el jengibre y los dientes de ajo. Introducirlo con el resto de los ingredientes, salvo los pistachos, en el Thermomix, o en el robot de cocina y triturar hasta obtener una picada semigruesa. Debe quedar algún trocito para “morder”. Escaldar los pistachos unos segundos en agua hirviendo y pelarlos. Mezclar con la picada de pollo.

Con las manos, modelar pequeñas albóndigas, de 2 cm más o menos, que se pasan por la fécula de patata o la harina y se fríen, preferiblemente en freidora a 190º hasta que estén doradas. No pasar en exceso, para que el pollo quede jugoso. Servir calientes.

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Una preparación sencilla y un plato excepcional para los niños, que les encantarán. La fécula de patata le confiere un rebozado diferente y muy particular, así que os animo a probarlo, tanto en este plato como en la preparación de otros ingredientes, como pescados y verduras. La podéis encontrar en cualquier herboristería, y es un ingrediente bastante económico. También se puede emplear como espesante, ya que no deja de ser almidón de patata.

Podéis emplear los pistachos sin pelar, ya que es un trabajo un poco laborioso, pero no os quedarán tan bonitos. Si tenéis tiempo, tan sólo hay que escaldarlos unos segundos en agua hirviendo y presionarlos con los dedos para quitarles la piel. Es más fácil de lo que parece

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Vieira al curry con yogur y aceitunas negras

Ingredientes

1 vieira limpia por persona – 1 yogur griego – aceite de oliva virgen extra de aceitunas arbequinas – olivas negras de Aragón o Thasos – curry suave y picante – semillas de amapola – nueces de macadamia – sal Maldon

Pasar la vieira a la plancha muy caliente durante unos instantes, para marcarla un poco. Si es buena y fresca, casi no hay que cocinarla, tan sólo dorarle la superficie.

En un platillo, colocar una base de yogur griego ligeramente salado. Rociar con aceite de olivas negras,  y colocar la viera encima. Con la ayuda de un colador, espolvorearemos el curry, en la mezcla que os guste, por encima de la vieira, fundamentalmente, y decoraremos con semillas de amapola, unas medias nueces de macadamia tostadas,  y colocaremos unas escamas de sal Maldon encima de la vieira. Servimos inmediatamente, ya que el yogur enfría la preparación.

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Esta es una creación personal que he ido perfeccionando con el tiempo desde una primera y simple receta de vieira con yogur y aceite de olivas negras. El curry le da un toque especial a la vieira, que debe ser de muy buena calidad y, por favor, muy poco hecha, casi que ni roce la plancha. Es un marisco excelente, pero tiene el problema de que muchísimas veces se cocina en exceso, pareciendo más goma de mascar que lo que realmente es.

El yogur, griego, de los que engordan, y de la mejor calidad posible. Y el aceite de aceitunas puede ser comercial, pero si lo hacéis en casa, será mejor. Sólo hay que triturar las olivas sin hueso con un poco de aceite de oliva de sabor suave. Os recomiendo utilizar una oliva negra con un toque amargo, y a ser posible deshidratada, no húmeda, así que perfectas las de Aragón y las griegas de Thasos.

He empleado curry de Sharwood’s, que es magnífico, y las semillas de amapola son para darle un toque crujiente y de color; las podéis encontrar en herboristerías. La mezcla del curry, a vuestro gusto, pero me gusta darle una pequeña “alegría” picante, que le va muy bien al plato.

Las nueces de macadamia complementan perfectamente el conjunto. En la foto veréis que está acompañado de anacardos; no disponía de macadamias en ese momento. Es importante el contraste entre el frío del yogur y el caliente de la vieira, así que no os durmáis en los laureles a la hora de emplatar. Procurad ir lo más rápido posible.

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Oshizushi de rúcula y salmón ahumado

Ingredientes (de 15 a 20 unidades)

500g de arroz para sushi preparado (sushi-meshi) – 100g de salmón ecológico ahumado (Eroski) – 50g de rúcula  - un molde de madera para sushi prensado (oshizushi no kata / shizushihako ) o un molde rectangular forrado con papel film

Sumergimos en agua el molde de madera al menos quince minutos antes de su uso, para que no se pegue el arroz. Podemos forrar la base con un poco de papel film para facilitar el desmoldado. Cubrimos la parte inferior con las lonchas de salmón ahumado bien recortadas al borde, teniendo cuidado de no superponerlas demasiado, para que no quede una capa excesivamente gruesa. Con las manos húmedas, llenamos de arroz hasta la mitad. Disponemos una capa fina de hojas de rúcula, previamente lavadas y bien secas, y terminamos con otra capa de arroz, llenando hasta el borde.

Con la ayuda de la tapa, prensamos ligeramente. Es importante compactar para que no se rompa, pero no ejecer una presión excesiva, ya que se apelmazaría el arroz y arruinaría el resultado final. Retiramos la tapa y cortamos en trozos con un cuchillo muy bien afilado y mojado. El molde tiene unas guías laterales que nos permite hacerlo perfectamente. Desmontamos la base, damos la vuelta y disponemos los trozos sobre una fuente de servicio, decorando con un poco más de rúcula si queremos, y acompañado de wasabi y gari.

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El sushi prensado es una preparación tradicional japonesa, muy fácil de hacer en casa e ideal para iniciarse en este mundo. Además, es visualmente muy bonito y permite la combinación de múltiples ingredientes.

El único inconveniente es que es necesario un molde especial de madera, que podéis encontrar en tiendas japonesas. Yo lo he comprado en Tokyo-ya en Madrid, que también venden a toda España, y me costó unos 24 euros. Se podría sustituir por un molde forrado en papel film de cocina que os permita el prensado, pero ahí ya queda un poco a vuestra imaginación, según los recursos que tengáis en la cocina y vuestra habilidad. El molde lo hace mucho más fácil y sencillo, y si os gusta el sushi le daréis utilidad, ya que esta es una preparación muy fácil para hacer en casa.

He usado arroz minori especial para sushi, curiosamente producido en el Delta del Ebro aunque podéis emplear otro cualquiera. La preparación del arroz para sushi es la misma, independientemente de la variedad que hagáis. Si no sabéis cómo prepararlo, en este enlace tenéis mi receta.

El salmón que empleé era uno de origen ecológico escocés, que compré en Eroski, no recuerdo la marca. La rúcula hoy en día es fácil de encontrar, en bolsas ya preparadas para ensalada. La combinación del arroz aliñado, salmón ahumado y rúcula es deliciosa

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