Donburi de calabacín y salmón
Ingredientes (4 personas)
400g de arroz – 300g de salmón fresco con piel – 1 puerro – 1 calabacín pequeño – 200ml de dashi o caldo vegetal – 4 cucharadas de salsa de soja – 2 cucharadas de mirin – 2 cucharadas de sake – caviar vegetal – alga nori en tiras – aceite de oliva virgen extra – sal
Lavamos el arroz hasta que el agua salga limpia. Dejamos en remojo durante 30 minutos. Escurrimos, añadimos 500ml de agua filtrada, sal y cocinamos en la arrocera hasta que esté listo. Reservamos. Quitamos la piel al salmón, que guardamos. Picamos en dados de un centímetro, retirando con sumo cuidado las espinas, si las hubiera.
Limpiamos y cortamos el puerro al bies, y el calabacín en rodajas y después en cuatro partes. Salteamos en una sartén pincelada de aceite, hasta que comience a dorarse el puerro. Mojamos con el dashi, y añadimos la soja, mirin y sake. Hervimos un par de minutos y reservamos.
En una sartén bien caliente, con un fondo de aceite, freímos la piel de salmón un par de minutos por cada lado. Colocamos sobre papel absorbente. Al enfriar quedará seca y crujiente.
Salteamos el salmón el tiempo justo para que quede hecho pero jugoso, salándolo al final. En un cuenco, disponemos un fondo generoso de arroz y cubrimos con las verduras escurridas. Mojamos con dos o tres cucharadas de la salsa. Disponemos por encima los dados de salmón, y un poco de caviar vegetal, trozos de piel crujiente y unas tiras de alga nori. Servimos inmediatamente.
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Los donburi son platos japoneses que combinan diversos alimentos en un cuenco con una ración generosa de arroz blanco. Por sí solos constituyen un plato completo.
En este plato que hoy os presento, se acompaña de un guiso de calabacín y puerro, que le aporta jugosidad al salmón simplemente salteado. La piel del salmón frita da el toque crujiente, y el caviar vegetal una textura diferente y colorido.
Este caviar que he empleado es vegetariano, elaborado a partir de algas, y lo comercializa la casa Contorni, a través de línea profesional, por lo que probablemente no os resulte fácil de encontrar. Se puede sustituir por huevas de salmón o trucha, pero estas son bastante más caras y caducan con rapidez.
